液氮速凍機(jī)**解答——食品速凍工藝比較
機(jī)械式食品速凍設(shè)備
使用一個(gè)制冷劑（通常為氨）的密閉循環(huán)系統(tǒng)，通過(guò)空氣與食品的熱交換間接降低食品溫度。其設(shè)備裝置*先應(yīng)用于食品生產(chǎn)，為多數(shù)食品速凍加工生產(chǎn)線所采用。其工作原理為：通過(guò)其封閉循環(huán)系統(tǒng)間接吸收食品的熱量，這些熱量被傳遞到這個(gè)循環(huán)系統(tǒng)中的冷凝器部分，并通過(guò)空氣或水間接排放，高壓高熱的液態(tài)制冷劑被導(dǎo)入這個(gè)循環(huán)系統(tǒng)中的蒸發(fā)器部分，當(dāng)制冷劑經(jīng)過(guò)這個(gè)循環(huán)系統(tǒng)中的膨脹閥時(shí)，冷卻氣化成為氣態(tài)狀，低壓低溫的氣態(tài)制冷劑將又一次開始封閉循環(huán)系統(tǒng)之旅。由于使用相對(duì)高溫的制冷劑，整個(gè)過(guò)程的熱傳導(dǎo)速率較慢。
沖擊式食品速凍
它是一種通過(guò)高速噴射氣流直接沖擊食品的工藝設(shè)備。其產(chǎn)品須固定置于傳送帶上并受到高壓氣流的直流沖擊。高壓氣流從上方（同時(shí)也從下方）通過(guò)狹槽、孔洞或短管導(dǎo)向食品，高速氣流沖破了食品表層界面，改善了熱傳導(dǎo)。其熱傳導(dǎo)速率較快，但要求食品需扁平且不高于20mm。
超低溫食品速凍設(shè)備
超低溫食品速凍設(shè)備雖是新近技術(shù)的發(fā)展成果，但已被全球范圍內(nèi)重要的食品加工者**應(yīng)用。其通常使用液氮（-196℃）或固態(tài)二氧化碳，直接應(yīng)用于食品。這些超低溫食品速凍系統(tǒng)通常是被食品加工者租用而非所有，其初期固定資產(chǎn)投資較機(jī)械式、沖擊式額度更小。由于在食品表面與速凍劑之間存在的高溫差，其熱傳導(dǎo)速率更快。
各類食品速凍工藝的主要特點(diǎn)及其比較如下表格：
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比較項(xiàng) |
機(jī)械式 |
超低溫 |
沖擊式 |
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設(shè)備歸屬 |
通常歸食品加工者所有 |
通常租用供應(yīng)商（也供應(yīng)制冷劑）的設(shè)備 |
通常設(shè)備所有權(quán)歸食品加工者所有 |
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成本結(jié)構(gòu) |
高額的初期固定資產(chǎn)投資，較低的運(yùn)營(yíng)成本，高的人工成本 |
小額的初期固定資產(chǎn)投資，較高可變成本 |
高額的初期固定資產(chǎn)投資，運(yùn)營(yíng)成本低于食品超低溫速凍，但高于傳統(tǒng)機(jī)械式食品速凍設(shè)備 |
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工廠安裝定位 |
固定，通常固定在預(yù)制的混凝土基座上。安裝受場(chǎng)地空間限制 |
易移動(dòng)，預(yù)制的混凝土安裝基座比機(jī)械式占地小 |
相比機(jī)械式更易移動(dòng) |
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制冷劑 |
通常使用氨、氟利昂等制冷劑 |
液氮或固氮二氧化碳 |
通常使用氨、氟利昂等制冷劑 |
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熱傳導(dǎo)速率/食品速凍速率 |
較慢，因?yàn)槭褂孟鄬?duì)高溫的制冷劑 |
較快，由于在食品表面與制冷劑之間的高溫差 |
較快，限制性條件是食品須扁平且不高于20mm |
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