液氮速凍機的凍結(jié)速度快，冰的結(jié)晶極小，特別適用于組織軟嫩的漿果。生產(chǎn)時水果被輸送帶傳入速凍隧道，經(jīng)液氮噴淋，立即凍結(jié)。例如草莓從20℃降到-18℃的凍結(jié)時間只需2min，草莓的組織狀態(tài)變化很小經(jīng)90min的解凍后，汁液損失量比吹風的單體速凍產(chǎn)品要低50%。水果原料的特性對成品的質(zhì)量起著決定性的作用。用于凍結(jié)的水果應適合凍結(jié)保藏，要求在解凍以后能基本保持原有組織狀態(tài)和脆度，且成熟適度，外觀整齊，不易氧化變色。常用的水果有桃、杏、梨、蘋果、李子、草莓、甜瓜、櫻桃、芒果、菠蘿、獼猴桃等。加糖是為了防止凍結(jié)時水分的大量結(jié)冰而破壞水果的組織，并防止空氣的氧化作用，削弱氧化酶的活力，避免果肉變色，是保持水果質(zhì)量的重要步驟。用2～4%的維生素C溶液浸泡水果幾十分鐘后再行凍結(jié)，可使速凍水果的色澤近似新鮮水果。在進行包裝或單體速凍以前，應當用震蕩除水裝置滴干。水果的pH值為2.5～5.0，因此預處理設(shè)備要求用不銹鋼制作。