液氮速凍機的凍結(jié)速度快，冰的結(jié)晶極小，特別適用于組織軟嫩的漿果。生產(chǎn)時水果被輸送帶傳入速凍隧道，經(jīng)液氮噴淋，立即凍結(jié)。例如草莓從20℃降到-18℃的凍結(jié)時間只需2min，草莓的組織狀態(tài)變化很小經(jīng)90min的解凍后，汁液損失量比吹風(fēng)的單體速凍產(chǎn)品要低50%。水果原料的特性對成品的質(zhì)量起著決定性的作用。用于凍結(jié)的水果應(yīng)適合凍結(jié)保藏，要求在解凍以后能基本保持原有組織狀態(tài)和脆度，且成熟適度，外觀整齊，不易氧化變色。常用的水果有桃、杏、梨、蘋果、李子、草莓、甜瓜、櫻桃、芒果、菠蘿、獼猴桃等。加糖是為了防止凍結(jié)時水分的大量結(jié)冰而破壞水果的組織，并防止空氣的氧化作用，削弱氧化酶的活力，避免果肉變色，是保持水果質(zhì)量的重要步驟。用2～4%的維生素C溶液浸泡水果幾十分鐘后再行凍結(jié)，可使速凍水果的色澤近似新鮮水果。在進行包裝或單體速凍以前，應(yīng)當(dāng)用震蕩除水裝置滴干。水果的pH值為2.5～5.0，因此預(yù)處理設(shè)備要求用不銹鋼制作。

    作為*新的保鮮科技液氮速凍機的出現(xiàn)為食品保鮮保駕護航。液氮是無色、無味、低粘度的透明液體，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不與任何物質(zhì)起化合作用。液氮作為空氣液化分離的*大宗產(chǎn)品、工業(yè)制氧的副產(chǎn)品，加上液氮特有的性質(zhì)，已逐步受到人們的重視和認可。把液氮作為理想的制冷劑應(yīng)用于食品工業(yè)；尤其在食品速凍中的應(yīng)用，已在世界范圍內(nèi)有了長足發(fā)展，被國外譽為20世紀(jì)食品工業(yè)*杰出的成就之一。食品解凍后能*大限度地恢復(fù)到原來的新鮮狀態(tài)和原有的營養(yǎng)成分，極大提高了冷凍食品的品質(zhì)，因此在速凍工業(yè)中顯示出特有的生命力。由于液氮速凍的時間短，經(jīng)液氮速凍的食品可以*大限度地保持加工前的色、香、味及營養(yǎng)價值。