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液氮速凍在食品領(lǐng)域中的優(yōu)點(diǎn)與缺點(diǎn)
日期：2025-01-23 10:43
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摘要：
隨著液氮速凍技術(shù)的進(jìn)一步完善和發(fā)展，它被迅速、廣泛應(yīng)用于魚、蝦、螃蟹、雞、鴨、肉（牛、羊等）、水果（楊梅、荔枝等）、蔬菜、及各種預(yù)制食品（牛排、生魚片、肉丸子、炸蝦、肉餅、漢堡包、比薩餅、蛋制品、湯料等）的冷凍中。英國1981年液氮速凍食品占冷凍食品的10%，用液氮量超過100kt。西歐液氮產(chǎn)量的1/3用于食品速凍和冷藏運(yùn)輸。日本液氮速凍食品約占冷凍食品的40～50%。目前美國有幾百家食品加工企業(yè)采用液氮速凍，僅一家速凍牛排廠每天用700t液氮。
我國70年代初北京、上海就已研制出液氮速凍食品生產(chǎn)線，80年代先后從日本、瑞典、法國、美國和丹麥等國引進(jìn)了各種速凍裝置（包括液氮速凍），并對銀魚、湖蟹、對蝦等鮮活水產(chǎn)品液氮速凍**。由于每公斤速凍食品需用液氮0.8～1kg，受液氮價格高的影響，1991年我國自己制造的250臺各類速凍裝置中，采用液氮的極少，造成我國目前液氮速凍食品在冷凍食品中所占比例很低，未能廣泛普及。
液氮速凍有著下列優(yōu)點(diǎn)：
（1）液氮可與形狀不規(guī)則的食品的所有部分密切接觸，使傳熱阻力降低到小限度。
（2）液氮無毒，且對食品成分呈惰性，再者，由于替代了從食品中出來的空氣，所以可在凍結(jié)和帶包裝貯藏過程使氧化變化降低到小限度。
（3）凍結(jié)食品的品質(zhì)高。由于液氮和食品直接接觸，以200K以上的溫差進(jìn)行強(qiáng)烈的熱交換，故凍結(jié)速度極快，每分鐘能降溫7～15K。食品內(nèi)的冰結(jié)晶細(xì)小而均勻，解凍后食品質(zhì)量高。
（4）凍結(jié)食品的干耗小。用一般凍結(jié)裝置凍結(jié)的食品，其干耗率在3%～6%之間，而用液氮凍結(jié)裝置凍結(jié)，干耗率在0.6%～1%之間。所以適于凍結(jié)一些含水分較高的食品，如楊梅、西紅柿、蟹肉等。
（5）占地面積小，初投資低，裝置效率高。
液氮速凍有著下列缺點(diǎn)：
利用液氮來快速冷凍食品的優(yōu)越性很多，不一而足，但它目前應(yīng)用中也存在下列問題，急待解決：
（1）因?yàn)閮鼋Y(jié)速度極快，食品表面與中心之間會產(chǎn)生較大的瞬時溫差，膨脹壓力大，造成低溫斷裂，破壞食品的組織結(jié)構(gòu)，給食品品質(zhì)帶來不利影響。
（2）液氮蒸發(fā)后成為低溫氮?dú)?，其具有吸收大量顯熱的能力，充分利用這部分冷量是提高液氮冷凍設(shè)備經(jīng)濟(jì)性的根本，但目前利用率不高，措施有待加強(qiáng)。
