液氮速凍機廠商解析香蕉酶的活性和品質(zhì)與凍結(jié)速率的關(guān)系
日期：2025-01-23 05:56
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摘要：
液氮速凍機廠商解析香蕉酶的活性和品質(zhì)與凍結(jié)速率的關(guān)系
關(guān)注液氮在水果行業(yè)中速凍應(yīng)用的讀者朋友注意啦，今天我們請出時下常見的水果 ——香蕉先生，香蕉的價格一直不貴，相對昂貴的皇帝蕉的售價也在10元左右。因為它親民的價格，它一直是受民眾歡迎的一款水果，也常常被用于制作香蕉片，現(xiàn)在我們就說說液氮如何應(yīng)用于制作香蕉片凍結(jié)品吧。
實驗選取厚度分別為8mm和10mm的兩組香蕉片，分別在液氮和- 80°C的條件下進行冷凍。經(jīng)過一段時間的觀察表明：物料厚度對凍結(jié)時間的影響較顯著；厚度越小, 凍結(jié)速率越大, 物料達到凍...
液氮速凍機廠商解析香蕉酶的活性和品質(zhì)與凍結(jié)速率的關(guān)系
關(guān)注液氮在水果行業(yè)中速凍應(yīng)用的讀者朋友注意啦，今天我們請出時下常見的水果 ——香蕉先生，香蕉的價格一直不貴，相對昂貴的皇帝蕉的售價也在10元左右。因為它親民的價格，它一直是受民眾歡迎的一款水果，也常常被用于制作香蕉片，現(xiàn)在我們就說說液氮如何應(yīng)用于制作香蕉片凍結(jié)品吧。實驗選取厚度分別為8mm和10mm的兩組香蕉片，分別在液氮和- 80°C的條件下進行冷凍。經(jīng)過一段時間的觀察表明：物料厚度對凍結(jié)時間的影響較顯著；厚度越小, 凍結(jié)速率越大, 物料達到凍結(jié)終溫的時間越短。從初溫至*大冰晶帶階段, 不同厚度的兩條曲線走向很接近, 物料中心溫度變化較一致, 厚度對凍結(jié)時間的影響不顯著；過了*大冰晶生成帶之后, 凍結(jié)曲線的間隔拉大, 溫度變化情況有較大差異。
從酶活性的角度進行試驗的過程中，以新鮮香蕉的酶活性為參照，假設(shè)新鮮香蕉的酶活性為100%，測定- 80°C條件下和液氮浸漬凍結(jié)后的香蕉的多酚氧化酶（PPO）和過氧化物酶（POD）的活性?？偟膩碚f，凍結(jié)后的香蕉的PPO活性較新鮮香蕉均有所降低。當介質(zhì)溫度為- 80°C時，凍結(jié)速率較快，香蕉PPO活性降至78.86% ；經(jīng)液氮浸漬超速凍結(jié)過的香蕉的PPO活性較- 80°C時有所回升，至93.42%。在- 80°C介質(zhì)溫度下凍結(jié)后的香蕉的POD活性較新鮮香蕉低，為90.36% ，而經(jīng)液氮凍結(jié)后的香蕉POD活性則上升至109.8%。
有關(guān)研究表明: 食品降溫速率越快越好, 能夠抑制大多數(shù)微生物的生長繁殖, 減緩酶的反應(yīng)速度和生命進程, 使食品中某些化學組分與空氣中氧的反應(yīng) （如蛤敗、褐變等） 受阻, 防止蛋白質(zhì)變性和防止淀粉化, 較好地保持食品原有色澤、風味和形態(tài)。
液氮在進行食品加工時，具有明顯的優(yōu)勢，除了超低溫快速制冷以外，在很多食品加工中，會采用液氮做氣氛保護，從而隔絕空氣、減少氧化、避免雜菌的污染，能延長產(chǎn)品的貨架期。因此，對于加工完成的香蕉片，我們也可以進行充氮包裝。
如果你是食品行業(yè)的加工者，我們歡迎您提出您的設(shè)想，或者您想知道更多液氮在某個行業(yè)的應(yīng)用也可以郵件告知我們。
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您好，我司是一支技術(shù)力量雄厚的高素質(zhì)的開發(fā)群體，為廣大用戶提供高品質(zhì)產(chǎn)品、完整的解決方案和上等的技術(shù)服務(wù)公司。主要產(chǎn)品有隧道式速凍設(shè)備、液氮速凍設(shè)備、柜式速凍機、液氮速凍等。本企業(yè)堅持以誠信立業(yè)、以品質(zhì)守業(yè)、以進取興業(yè)的宗旨，以更堅定的步伐不斷攀登新的高峰，為民族自動化行業(yè)作出貢獻，歡迎新老顧客放心選購自己心儀的產(chǎn)品。我們將竭誠為您服務(wù)！
